Silný kuřecí vývar

Poctivý vývar je základ, díky kterému pozvednete své kuchařské umění hned o několik úrovní výše. Můžete ho přidávat do omáček a do risotta. Můžete si ho vzít místo kávy v hrníčku na cestu do práce. Nebo si ho dejte v tradiční podobě – jako polévku.

Na vývaru je také úžasné to, že při jeho přípravě zužitkujete spoustu kuchyňských zbytků, které byste jinak museli bez užitku vyhodit. Kosti z pečeného kuřete, různé ořezy, slupky ze zeleniny (omyté) a tak dále. Doporučujeme schovávat si takové ingredience průběžně v mrazáku – až jich bude dost, vrhněte se do (vý)vaření!

kategorie: Polévky
doba přípravy: 120 minut

Příprava

1

Opečte kosti!

Rozpalte troubu na 180 °C. Kuřecí skelety (a případně všechny syrové kosti, poslední články kuřecích křídel apod., které jste si nashromáždili v mrazáku) dejte na plech vyložený pečicím papírem a dejte do rozehřáté trouby péct na 20–30 minut.

2

Dejte vařit!

Opečené maso s kostmi dejte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou. Vysrážený tuk seberte děrovanou naběračkou, nebude se vám na začátku varu dělat tolik pěny.

Přidejte zeleninu – oloupané (nebo dobře omyté) 2 mrkve, 2 petržele, půlku celeru a cibuli.

Přiklopte pokličkou a přiveďte k varu.

3

Stáhněte plamen!

Jakmile přijde voda k varu, sundejte pokličku, stáhněte plamen na minimum a nechte jen tak potichu táhnout. Při klokotavém varu se vám vývar zakalí. A hlavně se rychle vyvaří voda. Správně je udržovat teplotu těsně pod bodem varu. Ať se sem tam ukáže bublinka.

Na začátku varu se na hladině bude tvořit pěna. Jednou za pár minut ji seberte děrovanou naběračkou.

4

Přidejte koření!

Když se přestane tvořit pěna (cca po 5–10 minutách), přidejte koření – bobkový list, nové koření a pepř. Můžete je zamotat do gázového pytlíčku a na konci vylovit všechny kuličky a listy najednou, ale vývar stejně budete cedit, takže to není nutné.

5

Táhněte!

Ne, neurážejte se, nemyslíme to nijak zle. Měli jsme na mysli, že máte vývar táhnout – tedy vařit těsně pod bodem varu a pod pokličkou několik hodin. Obvykle stačí hodinka nebo dvě, ale profesionální kuchaři nechávají vývar táhnout na mírném plameni celou noc. Takže se klidně při tažení můžete jít natáhnout.

6

Sceďte a zredukujte!

Když je vývar hotový, sceďte ho přes husté síto. Maso můžete obrat z kostí a použít do polévky, zeleninu dejte třeba pejskovi, do polévky použijte čerstvou.

Pokud potřebujete vývar silnější, postavte hrnec zpátky na sporák a mírným varem zredukujte na požadovanou hustotu.

7

Nakrájejte zeleninu!

Zbytek mrkve, petržele a celeru nakrájejte na nudličky (nebo na kolečka a kostičky, jak to máte rádi). Pokud chcete vývar mít co nejvíc čirý, uvařte je v osolené vodě zvlášť.

8

Hotovo!

Hotový vývar osolte podle chuti, přidejte zeleninu, případně nudle (uvařené také zvlášť), ozdobte petrželkou a… dobrou chuť!