Pečivo – padouch, nebo hrdina?

V minulosti základní potravina, dnes často nevítaný příbuzný, kterého se ne a ne zbavit. O čem to bude dnešní příspěvek? Přece o pečivu!

Právě pečivo je – nikoli neprávem – označováno za jednu z příčin vzrůstající obezity ve vyspělých zemích. Přitom ho jíme vlastně od pravěku. Tak co se změnilo? Pojďme se podívat na příčiny, ale také na řešení tohoto stavu. Je jich několik.

1) Bílá mouka

Někdy v 19. století a masivněji potom ve století 20. se změnila technologie mletí obilí. Do té doby se peklo z mouky z nejčastěji kamenných mlýnů, kde se mlela celá zrna obilí. Výsledkem byla přirozeně celozrnná mouka, která obsahovala jak škrob a lepek, tak ale také vlákninu z otrub a klíček s mastnými kyselinami a v nich rozpuštěnými vitamíny. Nová technologie mletí pomocí kovových válců umožnila obrousit ze zrna obal i s klíčkem a na mouku semlít jen lepek a škrob obsažený v jádru obilného zrna. Důvod? Lepší práce s těstem a hlavně delší trvanlivost takové mouky. Mastné kyseliny v klíčku totiž kvůli přístupu vzduchu po čase zoxidují (neboli žluknou) a mouka zhořkne. Čili novodobé mletí mouky má podobně neblahý vliv jako pasterizované mléko – zbavuje mouku života kvůli prodloužení trvanlivosti.

2) Pšenice

Když se podíváme na dějiny 20. století, vidíme dvě světové války a po nich válku studenou. Se světovými konflikty byla – mimo jiné utrpení – spojená také spousta hladu. Víc obilí pro lidi! Větší výnosy z hektaru! Takové cíle stály před šlechtiteli, kteří šlechtili a šlechtili. Až přešlechtili? Dost možná. Dnes žije řada lidí s potravinovou intolerancí na klasickou dnešní pšenici. Když si ale dají chléb ze špaldy, jednozrnky, kamutu nebo jiné historické odrůdy pšenice, nic to s nimi neudělá. O čem to svědčí? Že příliš mnoho pšenice nemá na lidský organismus právě pozitivní vliv.

3) Více pšenice, míň žita

Žito také obsahuje lepek. Ale v menší míře a navíc v odlišné struktuře. Výměna standardního pečiva za žitné může být prvním krokem na vaší cestě k poučené konzumaci chleba. Dalším krokem je postupné nahrazování standardní, konvenční mouky moukou celozrnnou. Cílem pak může být třeba vlastnoručně upečený kváskový chléb z celozrnné žitné mouky.

4) Všeho s mírou

Teď si možná právě říkáte, že moderní pšenice je zloduch a původ všeho trápení na světě. Není tomu tak. Stejně jako se spoustou potravin, které se (obvykle jen přechodně) dostaly na pranýř i u pšenice a pšeničné mouky do velké míry záleží na tom, kolik jí sníme. Zkuste si množství mouky monitorovat a pak experimentálně tento příděl o polovinu snížit. Stane se něco po měsíci takové kúry? Každý jsme jinačí, tak uvidíte sami. Není ale každopádně potřeba práskat pšenici dveřmi před nosem. Tedy před klasem.

Oproti našim předkům jíme bezesporu více pečiva z bílé mouky. Takže nám určitě neublíží dát si alespoň krátký pšeničný detox.

5) Pohyb, pohyb!

A to je další věc – jíme víc a hýbeme se míň. Co myslíte, že to s organismem udělá? Začne si nezužitkované živiny ukládat do tukových zásob. Proto sebesofistikovanější dieta nezabere (nebo zabere jen na chviličku a pak se původní váha vrátí jako jo-jo), pokud současně se snížením příjmu nezapracujete také na zvýšení výdeje energie. Cvičte v rytme! Zaběhejte si! Běžte plavat! Jezděte na kole! Choďte do přírody a klidně třeba lovte kešky! Zkrátka… hejbejte se!

Kváskové pečivo

Chléb a pečivo z žitného kvasu je stravitelnější než pečivo pečené s droždím. Kvásek je totiž „živý organismus“ tvoření bakteriemi a kvasinkami, které si dobře rozumí s naší střevní mikroflórou. Spolupůsobí v něm miliony a miliardy mikroorganismů, které patří do asi dvanácti hlavních rodin. Zatímco pekařské droždí (mimochodem vynález starý jen asi 200 let – jak jsme psali na začátku, chleba je tu od pravěku, takže droždí je tu stále nováčkem) obsahuje pouze jednu kvasinkovou rodinku. Tak co myslíte, že je lepší pro udržení rovnováhy v našich střevech?

Kváskové pečení není žádná věda. Zvládnete to hravě sami doma. Kvásek si můžete opatřit přes kváskovou mapu, kterou najdete na www.pecempecen.cz. Nebo si kupte kvalitní pečivo u nás. Doporučujeme žitný chléb z Koláčkovy pekárny.